Ogólnie rzecz biorąc, istnieją dwie metody konserwacji:
1. Metody fizyczne obejmują głównie: przechowywanie w niskiej temperaturze, przechowywanie w kontrolowanej atmosferze, przechowywanie dekompresyjne, przechowywanie w warunkach promieniowania elektromagnetycznego itp. Spośród nich bardziej zaawansowane technologie przechowywania świeżości obejmują głównie przechowywanie świeżości w krytycznych warunkach niskiej temperatury i wysokiej wilgotności, przechowywanie świeżości w atmosferze modyfikowanej strukturą wody międzykomórkowej, przechowywanie świeżości w klimatyzowanym pomieszczeniu z modulacją ozonu itp. Chociaż te technologie przechowywania świeżości są szeroko stosowane, wymagają specjalistycznego sprzętu, skomplikowanych operacji, wysokich kosztów i dużej powierzchni. Ich stosowanie wiąże się z pewnymi trudnościami.
2. Metody chemiczne zawierają głównie środki utrzymujące świeżość. Typowe środki konserwujące to: rozmazy farby, środki do obróbki etylenem (absorbenty), bakteriobójcze środki antyseptyczne itp. W przypadku stosowania w gospodarstwie domowym do utrzymania świeżości zaleca się stosowanie mniejszej ilości chemicznych środków konserwujących. Zazwyczaj stosuje się metody fizyczne, takie jak przechowywanie w niskiej temperaturze (w lodówce), piwnicy, uszczelnienie wylotu lub umieszczenie w wodzie (niska temperatura i wysoka wilgotność), i często wymagają one wsparcia w postaci chłodni.
Pod względem podziału wyróżnia się dziesięć konkretnych metod (w większości przypadków wymagany jest udział chłodni do przechowywania świeżych produktów):
1. Konserwacja nowej folii:
To jednorazowa, higroskopijna i utrzymująca świeżość folia opakowaniowa z tworzywa sztucznego, opracowana w Japonii. Składa się z dwóch półprzezroczystych folii nylonowych o wysokiej przepuszczalności wody, pomiędzy którymi znajduje się naturalna pasta o wysokim ciśnieniu osmotycznym. Wysokiej jakości granulowany syrop cukrowy może powoli wchłaniać wodę wyciekającą z powierzchni warzyw, owoców i mięsa, zapewniając ich świeżość.
2. Konserwacja w kuchence mikrofalowej
To metoda niskotemperaturowej dezynfekcji owoców, warzyw i ryb, opracowana przez holenderską firmę. Wykorzystuje ona mikrofale do podgrzania żywności do 72°C w krótkim czasie (120 s), a następnie wprowadza przetworzoną żywność do obrotu w temperaturze 0-4°C. Produkt można przechowywać przez 42-45 dni bez utraty jakości. Nadaje się do dostarczania „sezonowych warzyw i owoców” poza sezonem i cieszy się dużą popularnością.
3. Konserwanty warzyw i owoców:
To konserwant do jadalnych warzyw i owoców, opracowany przez brytyjskie stowarzyszenie spożywcze. Jest to „przezroczysta emulsja” zawierająca sacharozę, skrobię, kwasy tłuszczowe i poliester. Można ją spryskiwać, nakładać pędzlem i maczać w arbuzie, pomidorach, papryce, bakłażanie, ogórkach, jabłkach itp. Okres świeżości bananów i innych powierzchni może wynosić nawet 200 dni lub więcej. Dzieje się tak, ponieważ konserwant ten tworzy na powierzchni owoców i warzyw „warstwę uszczelniającą”, która całkowicie zapobiega przedostawaniu się tlenu do ich wnętrza, wydłużając w ten sposób proces dojrzewania owoców i warzyw oraz wzmacniając efekt konserwacji.
4. Karton do przechowywania świeżości
To nowy rodzaj kartonu opracowany przez Japońskie Stowarzyszenie Systemu Dystrybucji Żywności (Japan Food Distribution System Association). Naukowcy wykorzystali „ristobalit” (rodzaj krzemianu) jako dodatek do masy celulozowej. Ponieważ ten rodzaj proszku kamiennego dobrze absorbuje różne gazy, a waga świeżych warzyw i owoców nie ulega zmniejszeniu, sprzedawcy chętnie go stosują. Jest on również wyjątkowy w przypadku przechowywania i transportu na duże odległości.
5. Metoda konserwacji mieszanki węglowodorowej:
To „naturalny konserwant spożywczy” opracowany przez brytyjską firmę Sempei Biotechnology Company, który może podwoić okres przydatności do spożycia pomidorów, papryki, gruszek, winogron i innych owoców i warzyw. Wykorzystuje on złożoną mieszaninę węglowodorów. Podczas stosowania rozpuszcza się go w wodzie, tworząc roztwór, w którym następnie zanurza się warzywa i owoce, które mają zachować świeżość. Dzięki temu powierzchnia warzyw i owoców pokrywa się równomiernie warstwą płynnego środka. To znacznie zmniejsza ilość wchłanianego tlenu, dzięki czemu prawie cały dwutlenek węgla wytwarzany przez owoce i warzywa zostaje uwolniony. Działanie konserwantu i niska temperatura w chłodniach zachowujących świeżość są zatem dokładnie takie same, jak działanie „środków znieczulających” stosowanych na owoce i warzywa, które wprowadzają je w stan uśpienia.
6. Ceramiczne torebki utrzymujące świeżość:
To torba na warzywa i owoce, która zachowuje świeżość dzięki efektowi dalekiej podczerwieni, opracowana przez japońską firmę. Jej wnętrze pokryte jest głównie bardzo cienką warstwą materiału ceramicznego, a promienie podczerwone emitowane przez ceramikę mogą powodować zawilgocenie owoców i warzyw. Silny ruch rezonansowy sprzyja przechowywaniu owoców i warzyw.
7. Metoda konserwacji technologii elektronicznej:
Osiąga się to poprzez wykorzystanie ujemnych jonów tlenu i ozonu generowanych przez ujemne pole elektrostatyczne wysokiego napięcia. Ujemne jony tlenu mogą pasywować enzymy metaboliczne owoców i warzyw, zmniejszając w ten sposób intensywność oddychania owoców i warzyw oraz osłabiając produkcję etylenu, czynnika przyspieszającego dojrzewanie owoców. Ozon jest silnym utleniaczem oraz skutecznym środkiem dezynfekującym i bakteriobójczym, który nie tylko zabija i eliminuje mikroorganizmy i toksyny wydzielane przez owoce i warzywa, ale także hamuje i opóźnia hydrolizę materii organicznej w owocach i warzywach, wydłużając tym samym okres ich przechowywania.
8. Metoda konserwacji dekompresyjnej:
To rozwijająca się metoda przechowywania owoców i warzyw, która zapewnia dobre utrzymanie świeżości, a także charakteryzuje się wygodą obsługi, prostotą obsługi i niskimi kosztami. Niektóre kraje, takie jak Wielka Brytania, Stany Zjednoczone, Niemcy i Francja, opracowały niskociśnieniowe pojemniki o standardowych parametrach. Pojemniki te są szeroko stosowane w transporcie owoców i warzyw na duże odległości.
9. Utrzymanie ciśnienia:
Został on pomyślnie opracowany przez Instytut Nauk o Żywności Uniwersytetu w Kioto w Japonii. Wykorzystuje on ciśnienie do produkcji żywności. Warzywa po sterylizacji zachowują świeżość i świeżość na dłużej. Jednak kwas nie działa pod ciśnieniem, dlatego najlepiej spożywać go w najlepszym stanie, idealnie nadaje się do konserwowania kiszonek i owoców.
10. Metoda konserwacji mikrobiologicznej:
Etylen przyspiesza starzenie się i dojrzewanie owoców i warzyw, dlatego aby zachować świeżość owoców i warzyw, konieczne jest usunięcie etylenu. Po przeprowadzeniu badań przesiewowych i badań naukowcy wyizolowali „szczep NH-9”, który może wytwarzać substancje „usuwające etylen NH-T”, usuwające etylen, co może zapobiegać brązowieniu, luzowaniu i utracie ziarna podczas przechowywania winogron. Pomidory i papryka mogą zapobiegać utracie wody, przebarwianiu i mięknięciu, a także mają wyraźne właściwości wspomagające utrzymanie świeżości.
Czas publikacji: 26-11-2022